Lieviti: selezionati vs indigeni
Coppi o Bartali? Cristiano Ronaldo o Lionel Messi? Rolling Stones o Beatles? L’immaginario collettivo è ricco di dualismi. Non di meno il mondo del vino. Ultimamente la rivalità è tra i lieviti selezionati e i lieviti indigeni. Se ne sentono di tutti i colori. La confusione è tanta. Cercherò di fare un pò di chiarezza.
Lieviti selezionati
I lieviti selezionati, sono naturali, in prevalenza appartengono alla classe dei Saccharomycetes e vengono selezionati in base a diverse caratteristiche, quali:
– resistenza all’alcol e alla solforosa
– temperatura ottimale di fermentazione
– liberazione di aromi (es. tioli) e produzione di prodotti secondari (es. glicerolo)
– fabbisogni nutrizionali
Le fermentazioni condotte con lieviti selezionati offrono maggiori garanzie di monitorare alcuni parametri.
Lieviti indigeni
I lieviti indigeni, sono lieviti naturali e comprendono sia lieviti presenti in vigneto che presenti in cantina. In genere quelli presenti in vigna sono del genere apiculati, anche se sono presenti alcuni saccharomyces. I lieviti che troviamo in cantina sono di solito i saccharomyces. I lieviti apiculati generalmente sono negativi perchè producono aromi sgradevoli, producono acidità volatile e altri problemi. Hanno inoltre una scarsa resistenza all’etanolo. Alcune specie di apiculati, hanno caratteristiche positive, quali la liberazione di aromi e produzione di glicerolo. Questi ceppi di apiculati “positivi” sono stati selezionati e resi disponibili.
Le fermentazioni spontanee condotte con i lieviti indigeni, sono solitamente più rischiose e danno origine a vini meno “puliti”. Tuttavia utilizzando la pratica del pied de cuve si possono ottenere risultati soddisfacenti anche con i lieviti indigeni. In quanto tale pratica enologica permette di selezionare i migliori fermentatori tra i vari ceppi indigeni presenti nel mosto.
L’assurdità più grande che noto, è il focalizzarsi su un dettaglio, i lieviti, e non considerare l’intero risultato, il vino.
ps. questa Ribolla Gialla fermenta grazie ai lieviti selezionati, quest’altra invece con i lieviti indigeni. Provale e vedrai se c’è qualche differenza…
Ti hanno mai spiegato la differenza tra barrique e tonneau? No? Leggi qui…
Interessante!
Allora i Lieviti indigeni… non selezionati …lasciati così come sono, producono il mitico “vin de casa” che talvolta viene giustamente valutato “ cussì..cussì “ ! Sì! … “…ma fato dal contadino” !!
Più o meno è così come scrivi tu Sergio:-)
Quindi è meglio elaborarlo in cantina?
Interessante
Grazie Adelchi:-)
Grazie mille, disamina PERFETTA. Le auguro una splendida giornata. Buon vino a tutti Voi
Grazie Domizio per i complimenti. Saluti da Oslavia
Non tutti hanno le condizioni (vigna+cantina + sensibilità uomo) per vinificare con lieviti indigeni.
A chi, frettolosamente, vuol associare le fermentazioni con lieviti indigeni a vini “sbagliati – con puzze- etc) suggerirei di documentarsi e provare a fare un’elenco di vini famosi (e che mettono d’accordo tutti) fatti, appunto, con fermentazioni spontanee ad opera di lieviti indigeni. Scoprirete che ci sono vini clamorosi, famosissimi, anche di fama anche mondiale e spesso oggetto di desiderio da parte di esperti ed appassionati.
Ognuno scelga la strada che preferisce e/o che puo’ percorrere.
PS: Ci sono vini fatti con fermentazioni spontanee che hanno difetti e difettacci. E questo bisogna riconoscerlo. Ma in tutti gli ambiti ci sono cose buone e altre meno.