6 Marzo 2020

Perchè e come si filtra il vino?

Sono una persona strana. Lo ammetto. la spremuta di arance, la bevo solamente filtrata. Non sopporto la polpa. Mia moglie mi sfotte ogni volta, ma io voglio solo il succo. L’operazione di filtraggio è semplice, prevede l’uso solamente di un colino. In ogni caso 5 minuti buoni ci vanno. Perciò la mia colazione prevede la spremuta solamente di domenica. Proprio una domenica mattina, con il filtro in mano, ho trovato l’idea per il tema di questo post.

Perchè filtrare il vino?

Al termine della vinificazione il vino si presenta torbido e ricco di particelle in sospensione. La torbidità è data da diversi elementi, provenienti dall’uva di origine e dai microrganismi che l’hanno trasformata in vino. Durante l’inverno le particelle più grossolane precipitano al fondo del vaso vinario e vengono eliminate con un semplice travaso. I frammenti più piccoli invece “nuotano” nel vino, perciò bisogna ricorrere alla filtrazione.

Due sono i modi più utilizzati:

– filtro frontale

– filtro tangenziale

Caratteristiche del filtro frontale

– il flusso di vino è frontale rispetto alla superficie filtrante

– si utilizzano come superfici filtranti prevalentemente cartoni di cellulosa

– i cartoni devono essere di buona qualità altrimenti conferiscono odori e sapori negativi al vino

– la perdita di polisaccaridi e altre macromolecole è minore rispetto alla filtrazione tangenziale

Il filtro a cartoni tende a smagrire un pò il vino. E’ molto facile da usare, anche con piccoli quantitativi di vino. Filtrando grandi volumi, si creano tanti cartoni esausti, di conseguenza ci sono più rifiuti.

filtro frontale
filtro frontale

Caratteristiche del filtro tangenziale

– il flusso di vino scorre perpendicolare alla superficie filtrante

– la superficie filtrante è una membrana cava. Realizzata in polimeri inerti nei confronti del vino e lavabile con acqua calda in controcorrente, ha una lunga durata

– si usa per microfiltrare il vino

– può portare a una piccola perdita di macromolecole quali tannini, antociani per i rossi e polisaccaridi per i i bianchi. In ogni caso una perdita bassa, inferiore al 5%

Il filtro tangenziale rimuove solamente ciò che si trova in sospensione. Non trattenendo i colloidi garantisce che le qualità organolettiche del vino non ne risentano.

Robert a lato del filtro tangenziale
Robert a lato del filtro tangenziale

Per mia fortuna la gran parte dei vini sono già filtrati, così non ho bisogno di munirmi di un colino. Posso godermi un calice di vino ogni volta che ne ho voglia.

ps conosci i lieviti? In questo articolo ho provato a rendere semplice la differenza tra lieviti selezionati e lieviti indigeni.

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