7 Giugno 2016

Vino consapevole: Varietà

Abbiamo l’onore di poter condividere sul nostro blog, le “riflessioni” dell’amico, l’enologo Fabrizio Zardini. Puntata 2 di 4.

Varietà

Non ci sarebbe la vita senza le mutazioni e le selezioni genetiche.

L’uomo, mammifero appartenente al regno animale, condivide ben il 27% del suo patrimonio genetico con quello di una cellula di lievito che appartiene al mondo dei funghi.

La vita, in tutte le sue manifestazioni, deriva dalle prime forme semplici unicellulari che grazie alle mutazioni genetiche e alla pressione selettiva, si è diversificata in milioni (si stima 9 circa) di specie diverse. Gli essere mutanti se superano la selezione che mette alla prova la loro capacità di adattarsi a diverse condizioni di vita, proseguono la loro strada generando le stirpi di nuove specie. Ecco perché oggi abbiamo cosi tante specie di piante, animali ed organismi microbiologici, e nel contempo conserviamo memoria del primo unico essere vivente.

DNA
DNA

Le mutazioni possono essere casuali, dovute, ad esempio, all’irraggiamento radioattivo di una eruzione solare, ma anche al cambiamento delle condizioni climatiche che lasciano nella memoria cellulare i cambiamenti provocati dall’adattamento alle nuove condizioni di vita.

A ciò si aggiunge la pressione selettiva che elimina i mutanti non adatti alla sopravvivenza –ad esempio esseri che utilizzano arti per spostarsi e che nascono con un numero dispari di questi il ché rende più difficile e scoordinato il movimento-, ma viene operata anche da altri esseri animali tra cui l’uomo, che favoriscono le specie e le varietà più interessanti per diversi aspetti, più produttive, più resistenti o semplicemente più buone.

Ecco perché dalla vitis vinifera primigenia si sono ottenute molteplici varietà distinte per caratteristiche sia di coltivazione che organolettiche.

Solamente in Italia, che è in assoluto il paese al mondo più ricco di varietà di vite, ne esistono più di 400.

La pressione selettiva fatta dall’uomo è espressione della sua cultura ma anche delle sue esigenze.

Molte varietà si sono diffuse per la “universalità” delle loro caratteristiche, i cosiddetti vitigni internazionali, Chardonnay, Merlot, Cabernet, Sangiovese e così via.

Differenti varietà di uva
Differenti varietà di uva

Altre varietà, selezionate in un primo tempo per la loro rusticità ad esempio, ma resesi sostituibili successivamente da varietà più produttive o più adatte all’evolversi della cultura e dei gusti dell’uomo, sono scomparse o sono diventate delle rarità.

La diversità delle varietà è quindi rappresentativa dei gusti di una popolazione ma anche delle condizioni di allevamento in funzione delle condizioni di terreno e di clima, come ad esempio si adattano alle condizioni locali i diversi tetti delle case, a falde nelle zone nevose di montagna al nord, e piatti per la raccolta dell’acqua nelle zone più siccitose del sud.

Ecco perché in Italia ci sono così tante varietà di vite, prodotte dall’intreccio e la formazione di culture tipiche delle aree di incontro tra popolazioni diverse, oriente e occidente, nord e sud, e dalla diversità dei panorami e dei climi, eclatante se poniamo in confronto la Sicilia “africana” con le regioni alpine per molti versi più simili invece ai territori più settentrionali del continente.

L'Italia del vino
L’Italia del vino

Conservare le varietà divenute rare per le loro peculiarità magari poco adatte ad un gusto internazionale, o per la loro bassa produttività o per quant’altro, significa preservare il ricordo di un patrimonio etologico e non tanto ecologico, il ritratto del percorso umano più che quello della natura che di per sé non avrebbe prodotto e conservato una così alta variabilità.

Molti produttori “ecologisti”, e il pubblico che li segue, sono convinti che la preservazione e il ripristino delle varietà dimenticate sia un atto di conservazione della natura, ma in realtà ciò costituisce un’opera di mantenimento della memoria dell’uomo che ha mutato e selezionato varietà rispondendo alle necessità di un epoca storica e di una cultura: un contributo all’etologia dell’uomo e non tanto all’ecologia naturale.

Per essere tecnicamente precisi si deve aggiungere che alcune varietà si sono perdute per mancanza di mezzi tecnici, allora, capaci di porre rimedio alla diffusione di malattie devastanti come la filossera e la peronospora.

Probabilmente se allora fossero stati disponibili i progressi tecnici così tanto vituperati da certi “ecologisti” oggi, potremo ancora godere della loro esistenza.

Il valore di una scelta si misura con la consapevolezza.

Puntate precedenti: Madre Natura

Continua……..

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