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Le tue ricette
1 Marzo 2019

Pasta e broccoli in brodo di arzilla

Marcello ha condiviso sul gruppo Facebook una ricetta della tradizione giudaico-romanesca. Al piatto ha abbinato un vino Fiegl. L’arzilla a Roma non è altro che la razza.

Ingredienti:

– ali di razza spellate
– sedano, carota e cipolla
– acqua
– olio EVO
– acciughe sott’olio (o sottosale da sciacquare)
– aglio e peperoncino
– pomodori pelati
– broccolo romanesco (quello verde a punta)
– spaghetti spezzati
– sale

Preparazione:

Mettere in una pentola acqua fredda, sedano, carota, cipolla e le ali di razza e farne un brodo, schiumando di tanto in tanto le impurità. A cottura ultimata (non ci vorrà molto, perché il pesce cuoce in poco tempo) togliere la razza dalla pentola e spolparla. E’ semplice perché le ali di razza hanno solo delle cartilagini, e tenere il brodo.

Tagliare il broccolo romanesco in cimette, sciaquarle in acqua e tenere da parte. In un’altra pentola preparare un soffritto con olio EVO, aglio tritato, acciughe e peperoncino. Appena l’aglio è rosolato e le acciughe disfatte, aggiungere i pomodori pelati e poco dopo le civette di broccolo romanesco. Far insaporire qualche minuto, quindi con un mestolo aggiungere il brodo di razza precedentemente preparato e lasciar andare il tempo necessario per cuocere il broccolo (che non deve disfarsi, ma conservare un minimo di consistenza). Regolare di sale, tenere presente che ci sono le acciughe e aggiungere la polpa della razza e gli spaghetti spezzati da portare a cottura. Servire in fondine da zuppa.

La ricetta originale non prevede l’inserimento della polpa del pesce nella minestra perché un tempo veniva mangiata come secondo, condita con olio e limone. Oggi non avrebbe più senso e quindi metterla insieme alla pasta arricchisce ancora di più il piatto.

Vino in abbinamento:

Marcello:
“Ho abbinato a questo piatto la Ribolla di Oslavia, perché secondo me regge bene il confronto. Siamo di fronte ad un piatto abbastanza corposo e saporito, e un bianco canonico si sarebbe perso, mentre un macerato è l’abbinamento giusto.”

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