Tappi in sughero
12 Marzo 2018

Come riconoscere il difetto di tappo in un vino

Sin dai tempi dell’utilizzo delle bottiglie in vetro per la conservazione del vino (XVII secolo), l’unico materiale usato è stato ed è ancora oggi il sughero. Le sue ottime proprietà isolanti e la sua durata nel tempo, ha fatto si che fosse rimasto l’unico tipo di chiusura per vini fermi sino a qualche decennio fa. Si ottiene dalla corteccia della quercia da sughero (Quercus suber L.), di piante con almeno 15 anni di età, con scorticatura a cadenza decennale o quindicennale.

Sughero appena raccolto
Sughero appena raccolto

In ambito enologico sorge spontaneo il pensiero correlato al difetto di tappo nei vini che rimane un problema odiato dai produttori ma soprattutto dai ristoratori. La richiesta dei tappi in sughero è aumentata notevolmente negli ultimi 20 anni, dovuta principalmente ad un mercato crescente di vini imbottigliati. Dato che si tratta di un prodotto naturale, il soddisfacimento dell’offerta risulta difficoltoso per il semplice fatto che le aree destinate alle sugherete sono limitate e lente a fornire la materia prima.  Questo si traduce inesorabilmente in una caduta della qualità media del sughero, e quindi di un’alta incidenza del difetto di tappo.

Difetto di tappo
Difetto di tappo

Come abbiamo specificato, il sughero è un materiale naturale, coltivato all’aperto, soggetto all’azione dell’ambiente, inclusi i microorganismi come i funghi quali Aspergillus, Penicillium, Streptomyces. Fondamentale ai fini qualitativi, risulta il lavoro di cura delle sugherete, per garantire un microclima sfavorevole alla proliferazione dei patogeni, e un attenta selezione qualitativa al momento della scorticatura. Il sughero sfortunatamente costituisce un substrato molto ricco per muffe e batteri e addirittura per certi lieviti, e quindi per la produzione dei principali metaboliti che ne derivano: 2,4,6-Tricloroanisolo, 2,3,4,6-Tetracloroanisolo, Guaiacolo, e Geosmina. Quest’ultima fornisce il tipico sentore terroso, di muffa e di sporco. Il Tricloroanisolo invece fornisce odori di muffa e/o cartone bagnato. Questi sentori si esplicano nelle immediate vicinanze dall’imbottigliamento, in media dai 10 ai 14 giorni, agevolati soprattutto dal contenuto alcolico del vino che funge da solvente. Oltre a questi sgradevoli sentori, il sughero può cedere diversi composti fenolici quali tannini, i quali impoveriscono il profilo gustativo del vino, in particolare diminuendone la grassezza data da polisaccaridi e proteine.

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